• Juan Omar Barreno

Pan colonial: Quito una ciudad hecha de masa y sabor

Actualizado: 16 de sep de 2020


Hablar del pan de Quito es hablar de una ciudad que tiene una gran tradición panadera, tomando en cuenta que, según el historiador Gonzales Suárez, fueron aquí donde por primera vez en América, el viento de Los Andes agitaba las primeras espigas de trigo, traídas en semilla por los españoles, sembradas y cosechadas con éxito por Fray Jodoco Ricke.


Desde entonces ha pasado mucha harina por artesas, mesas y manos de panaderos ecuatorianos que aprendieron de este oficio directamente de europeos.


Existen muchas panaderías, como barrios en Quito, y dentro de cada uno de estos barrios se pude encontrar tres y hasta cuatro locales donde se elabora y vende pan, desde muy temprano cerca de las seis de la mañana muchos barrios se inundan con el aroma a pan recién salido del horno, panes como cachitos, reventados, llorones, injertos, manitas, gusanitos y tal vez el preferido de la mesa de los quiteños (según un estudio hecho por la asociación de molineros) el enrollado.


Es difícil hacer un recorrido y nombrar panaderías emblemáticas de la ciudad, no sería justo

para un oficio tan sacrificado, que lleva uno de los alimentos predilectos a mesa de los quiteños, pero si podemos hablar de panes y sus variedades, tomando en cuenta que Quito, al ser la capital del Ecuador, ha recibido mucha migración y podemos encontrar panaderías con especialidades de distintas ciudades del país e inclusive de algunos países.


Encontramos muchas panaderías lojanas en las que se oferta algunas de sus variedades como el conocido bollo lojano, un pan integral, endulzado con panela, aromatizado con anís y que viene decorado con queso. También panaderías de cuencanos, en las que su estrella es el pan rodillas de Cristo, un pan suave de sal, decorado con una mezcla de queso, achiote, margarina y harina, consiguiendo con ello la característica de este pan.



Sin duda alguna, muchas de las panaderías de la ciudad tienen influencia de preparaciones del centro de la serranía, así es fácil encontrar el afamado pan de Ambato, allullas tradicionales de Latacunga, cholas de Guano y panes como el llorón un pan de sal con un delicioso relleno preparado con queso y trozos de panela que al entrar al horno se funden en una singular mezcla.


Tal vez en la época que las canastas, vitrinas y paneras de las panaderías de Quito están de fiesta es en la temporada de finados (2 de noviembre, temporada que en los últimos años empieza para las panaderías la última semana de septiembre) con las ya tradicionales guaguas de pan que en la actualidad se decoran con glaseados de colores y se ofertan con los más variados rellenos de mermeladas.


No podemos dejar de destacar la oferta de panaderías de otros países como colombianas, venezolanas, paraguayas, pero sin duda las que destacan son las europeas y que luego de algunas décadas aún se encuentran vigentes como el “Cyrano” (francés) y el “Swiss corner”; y otra más reciente como el “Hay pan” (francés).


No podemos terminar sin destacar una preparación que si bien es cierto no pertenece como tal a la panadería sino, mas bien a la pastelería, son las quesadillas y tal vez su mejor representación se la encuentra en el tradicional barrio de San Juan, en el centro histórico de la ciudad.



Mira este video sobre el pan de Quito de GamaTV:



Autor: Omar Barreno- Docente Escuela de Gastronomía UDLA

Editor: Byron Guerra- periodista y Content Manager Escuela de Hospitalidad y Turismo de la UDLA

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